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Schweinebraten

Zutaten (für 4 Personen):

Schweinebraten

  • 2-3 kg Wollschweinbraten
  • 1-2 Zwiebeln
  • 1-2 Karotten
  • 1 Lauch
  • ¼ Knollensellerie
  • heiße Gemüsebrühe
  • Kümmel
  • Salz, Pfeffer

Kartoffelknödel

  • 250 g am Vortag in der Schale gekochte, mehlige Kartoffeln
  • 75 g Kartoffelstärke
  • 12 g Weizengrieß
  • ca. ½ TL Salz
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1-2 Scheiben Weißbrot
  • 1 Stückchen Butter

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und in grobe Spalten schneiden. Karotten, Lauch und Sellerie schälen/putzen und in grobe Stücke schneiden.

Backofen auf 120 °C vorheizen. Den Braten von allen Seiten mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben und in einen Bräter/Auflaufform/Backblech legen. Gemüse daneben legen und etwas Brühe zugießen. In den Ofen schieben und 3 Std. garen bei 100 bis 120°C .

Falls nötig noch etwas Brühe zugeben oder mit Bier regelmäßig übergießen.

In der Zwischenzeit die Kartoffelknödel machen. Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Rasch mit den restlichen Zutaten und bei Bedarf mit etwas kaltem Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten und abschmecken. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Weißbrot von der Rinde befreien, in Würfel schneiden und in einer Pfanne in Butter von allen Seiten knusprig braten.

Aus dem Teig mit leicht bemehlten Händen ca. 6-8 Knödel formen, dabei jeweils 2-3 Croûtons in die Mitte einbauen. Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Knödel bei niedriger Temperatur ca. 8-12 Min. ziehen lassen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Sobald die Zeit für den Schweinebraten abgelaufen ist, den Grill zuschalten (180 °C) damit die Oberseite schön kross wird, Braten aus dem Backofen nehmen.

Die Soße durch ein Sieb gießen, bei Bedarf abfetten (beim Wollschwein unbedingt nötig, am besten aufbewahren und für Bratkartoffeln verwenden), nochmal erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Wer möchte kann die Soße noch mit Stärke binden.

Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße und einem Knödel servieren. Guten Appetit.


Kürbiskernschnitzel

Zubereitung:

Für dieses Schnitzel Rezept das Fleisch, in dünne Schnitzel schneiden und leicht klopfen. Durch das sanfte Klopfen wird das Fleisch dünner und zarter.

Nun die Panierstraße für die Schnitzel vorbereiten. Dafür drei tiefe Teller herrichten. In den ersten Teller kommt das Mehl. In den zweite Teller die Eier aufschlagen, einen Schuss Mineralwasser hinzufügen und mit einer Gabel verquirlen. Im dritten Teller aus 2/3 Semmelbrösel und 1/3 gehackten Kürbiskerne eine Mischung zum Panieren herstellen.

In einer Pfanne reichlich Butterschmalz oder Öl langsam erhitzen. Die Schnitzel leicht salzen. Das Schnitzelfleisch zuerst auf beiden Seiten in Mehl drehen, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch das Ei ziehen und zum Schluss in der Brösel-Kürbiskern-Mischung panieren und sanft andrücken. Die Kürbiskernschnitzel schwimmend im Fett auf beiden Seiten goldbraun backen. Das Schmalz sollte dabei aber nicht zu heiss sein, sonst werden die Schnitzel rasch dunkel bzw. die Kürbiskerne bitter.

Die fertigen Schnitzel mit Kürbiskernpanier aus dem Fett nehmen und auf Küchenrolle das überschüssige Fett abtropfen lassen. Das panierte Schnitzel mit Zitronenspalten und Preiselbeermarmelade servieren

Beinscheibe vom Wollschwein alla Milanese.
Ossobuco wird scharf angebraten...

Zubereitung:

Die 3 bis 4 cm breiten Beinscheiben erst mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wenden und scharf anbraten. So entwickeln sich Röstaromen, die das Ossobuco alla milanese so schmackhaft machen. Das Knochenmark der Beinscheiben gibt seine feinen Aromen beim späeteren Schmoren an die Sauce ab. So entsteht der typische Geschmack des Ossobuco.

Ossobuco mit Gremolata

…gut geschmort…

Für Ossobuco alla milanese werden die Beinscheiben in Kalbsfond und Weißwein geschmort. Für Würze sorgen Suppengemüse, Kräuter und geschälte entkernte Tomaten. Das Ossobuco immer auf kleiner Flamme und mit geschlossenem Deckel schmoren. Nach 1½ bis 2 Stunden ist das Fleisch schön zart.

…und mit Gremolata serviert

Gremolata, eine klassisch italienische Kräuter-Würzmischung, verleiht dem Ossobuco alla milanese frische Aromen. Für die Gremolata werden gehackte Petersilie, Zitronenzesten, gehackter Knoblauch und klein geschnittene Sardellen vermischt. Die Gremolata wird vor dem Servieren des Ossobuco in die Fleischsauce gegeben